OPSKRIFTER
Her finder du opskrifter på udvalgte middelalderretter serveret ved Øm Kloster Museums middelalderbanketter.
Lidt om gæstebud i middelalderen
.jpg)
Når der blev budt til fest i middelalderen, var bordene dækket med duge af pragtfulde stoffer med fine vævninger. Den opdækning, vi benytter i dag, med ens tallerkner, glas, bestik og fade, anvendtes ikke i middelalderen. Det er et fænomen, der hører 1700-tallet til. Selv ved kongelige gæstebud måtte der lånes tallerkner med mere hos byens borgere. Kniv og ske måtte man selv medbringe. Bægere var oftest til rådighed, men mange medbragte deres eget pragtbæger i sølv eller af glas.
Maden serveredes i serveringer med flere retter, således at man begyndte med den grove kost for så efterhånden at gå over til de finere og mere raffinerede retter.
.jpg)
Ved europæiske hoffer var det skik at byde nysgerrige folk ind, så de kunne se på, mens de fornemme spiste. Skikken har også været kendt ved det danske hof. Tilskuerne måtte dog selv medbringe forplejning.
Det middelalderlige festmåltid var en sansemættet oplevelse, og musik og underholdning var en integreret del af gæstebuddet.
3 store spegesild
mælk til udblødning
1 dl. byggryn/havrekorn
1 dl. korender
1 dl. mælk
2 drej hvid peber
Spegesilden udblødes i halv mælk og halv vand i ½ - 1 døgn.
Byggryn eller havrekorn sættes i blød i mælk natten over. Det krydres med peber iblandet korender og æltes til en tyk grød. Spegesilden skæres op i ryggen og udbenes. Grynene kommes i fisken og ombindes med snor eller lægges i staniol. Koges forsigtigt i, let skælvende vand i 5 min. Serveres lun.
1 stor kylling
200 g. kakket, fedt svinekød
1 spsk. hakkede salvieblade
1 tsk. salt
2 drej hvid peber
Dej:
½ pk. gær
3 dl. vand
10. salt
ca. 500 g. hvedemel
1 let sammenpisket æg til at pensle med
Først laves dejen. Gæren opløses i lunken vand og blandes med mel og salt. Det æltes godt, til dejen føles elastisk og slipper bordet. Dejen stilles lunt, dækket med et fugtigt klæde i 2-3 timer, hvorefter det slåes ned og er parat til brug. Det hakkede svinekød blandes med salvieblade, salt og peber og stoppes i kyllingen, som er renset. Denne lukkes med et par kødnåle. Rul dejen ud i 2 cm´s tykkelse. Kyllingen lægges midtpå med brystet nedad. dejen samles nu omkring dyret og trykkes godt sammen. Vend derefter den indpakkede kylling, så brystet kommer opad. Pensel med æg og bag ved 225-50 grader i ca. 1 time.
Mørdej:
180 g. mel
160 g. smør
1 tsk. vand
½ tsk. salt
Dejen samles med hurtige bevægelser, hviler 1½ time, køligt, men ikke koldt evt. i vinduskarmen, og udrulles og en tærteform ca. 25 cm. i diameter beklædes med dejen. Herefter skal dejen hvile utildækket ½ time før fyldet kommes i.
Fyld:
2-3 dl. tyk mandelmælk
6 dl. finthakkede sure æbler
6 dl. finthakkede pærer
1½ dl. udstenede, finthakkede svedsker
1 dl. udstenede, hakkede dadler
1 dl. korender
2 spsk. sukker
1 tsk. kanel
½ tsk. muskatblomme
½ tsk. nelliker
1½ tsk. kardemomme
½ tsk sandeltræ
100 g. smør
1 stk. salt
Mandelmælk:
1½ dl. smuttede mandler
½-1 dl. isvand
1½ dl. kogende vand
1½ tsk honning
1 knsp. salt
Mandlerne blendes kraftigt. Under processen tilsættes ½-1 dl. isvand for at undgå at massen bliver fedtet. Opløs honning og salt i kogende vand, hæld det over mandelmassen og lad det stå i 10 min. under jævnlig omrøring.
De hakkede frugter og krydderier blandes sammen med lidt smeltet smør samt mandelmælken. Kommes i formen og bages ved 180 grader i 25-30 min. Serveres kold.
Muslinger i sovs
1 kg. friske muslinger
½ dl. brødkrummer
lidt hvidvinseddike
1-2 løg
2 dl. hvidvin
lidt hvid peber
½ tsk. stødt ingefær
½ g. safran
Rens og damp muslingerne. Køl dem og udtag. Si væden gennem et klæde. Brødkrummerne fugtes med ganske lidt vineddike. Henstår kort og blendes. Tilsæt løgene der er hakket fint og stegt klare. Bland dette med hvidvin og kogevæden fra muslingerne (ca. 1 dl), samt krydderierne. Lag simre mindst 10 minutter, tilsæt muslingerne og fortsæt til muslingerne er varme. Servér straks.
Ris kogt i hønsefond og mandelmælk
3 dl. grødris
4½ de. hønsefond
1 dl. mandelmælk
¼ g. safran
1 tsk. salt
Risene koges i fond og blandes med mandelmælk. Der krydres med safran og salt.
Mandelmælk:
1½ dl. smuttede mandler
½-1 dl. isvand
1½ dl. kogende vand
1½ tsk honning
1 knsp. salt
Mandlerne blendes kraftigt. Under processen tilsættes ½-1 dl. isvand for at undgå at massen bliver fedtet. Opløs honning og salt i kogende vand, hæld det over mandelmassen og lad det stå i 10 min. under jævnlig omrøring.
De hakkede frugter og krydderier blandes sammen med lidt smeltet smør samt mandelmælken. Kommes i formen og bages ved 180 grader i 25-30 min. Serveres kold.
Til toppen
